Qumështi si ushqim: Qumështi është sekrecion natyral i gjëndrës qumështore i marrë nga një e më tepër mjelje të rregullta dhe të pa ndërprera të kafshës mjelëse të shëndoshë dhe mirë të ushqyer.
Përbërja kimike e qumështit: Qumështi mesatarisht përmban 87,5% ujë dhe 12,5% materie të thatë të cilën e përbëjnë proteinat, hidratet e karbonit, yndyrat, materiet minerale, vitaminat dhe gjurmët e materieve metale, enzime dhe përbërës të tjerë. Në qumësht ndodhen të gjithë përbërësit e nevojshëm për ushqimin e njeriut dhe atë të gjitha grup-moshave duke filluar nga fëmijët bebe e deri tek moshat më të vjetra, qumështi gjithashtu preferohet edhe tek diabetikët dhe të sëmurët.
Qumështi i lopës përmban këto materie ushqyese : ujë 85-88 %, yndyrë 3.2- 5%, glucide (sheqer të qumështit) 4.5-5.5%, proteinë 3.2% materie minerale 0.7-1.2%. Në qumësht ka edhe një sasi të vitaminave siç janë vit. A, D, E, B-kompleks, C etj. dhe materie minerale.
Proteinat në qumësht: janë përbërësit më të rëndësishëm në kuptimin e vlerës ushqyese të qumështit. Proteinat kryesore të qumështit janë: Kazeina, Laktalbumina dhe Laktoglobulina. Proteinat janë substance organike me vlerë të lartë biologjike që ndodhen në të gjitha qelizat e organizmave të gjalla. Ato janë pjesë përbërëse strukturale e organizmit dhe rregullator të proceseve fiziologjike në organizëm. Shumica e reaksioneve biokimike që ndodhen në organizëm drejtohen nga proteinat aktive të caktuara, enzimat. Aminoacidet janë përbërësit kryesorë të proteinave, disa prej tyre janë të domosdoshëm për organizëm dhe merren kryesisht përmes ushqimit. Imonoglubolina, një lloj i proteinës së qumështit megjithëse gjendet në sasi të vogël, 1.4 – 2.1%, ka rëndësi në përmirësimin dhe ngritjen e sistemit imunitarë të organizmit. Sasia e proteinave varet nga shumë faktorë: nga lloji i kafshës dhe raca, kushtet mbarështimit të kafshëve, periudha e laktacionit etj.
Yndyra e qumështit: Yndyra është element i rëndësishëm për përcaktimin e vlerës ushqyese dhe cilësisë së qumështit Yndyra në qumësht gjendet në formë organike, yndyrat e thjeshta (trigliceridet) dhe të përbëra (fosfolipidet) . Qumështi i lopës, varësisht nga raca, mënyra e të ushqyerit dhe faza e laktacionit, përmban 2.5 – 4.5 % yndyrë, qumështi i deles përmban yndyrë 5 – 11 %. Yndyra e qumështit është e përbërë kryesisht nga trigliceride, 97 – 99 %, dhe sasi më të vogël nga fosfolipide, sterole dhe vitamina A, D, E, K . Ngjyra e yndyrës ndryshon nga lloji i kafshës, përderisa ngjyra e yndyrës në qumësht është e bardhë në të verdhë çelët. Ngjyra e verdhë e yndyrës së qumështit varet nga β-karotina, nëse kafsha ushqehet me karotinë atëherë ngjyra e qumështit është e verdhë e theksuar.
Glucidet në qumësht (sheqernat): Në qumësht përbërës kryesor është laktozi. Laktozi apo sheqeri i qumështit siç quhet ndryshe, është një kombinim i glukozës me galaktozën dhe ka një shije të ëmbël të lehtë. Laktozi sintetizohet në gjëndrën e qumështi, por fillesa e saj e ka bazën në glukozën që vjen nga gjaku.
Në qumështin e freskët të lopës gjendet në një përqindje mesatare 4.5 (4.4-5.2%) kurse qumështi i deles 4.5 % (4.5-5.3%), ndërsa në qumështin e dhisë 4.7% mesatarja. Laktozi është një disaharid pak i ëmbël, pak i tretshëm, që përmban një grup reduktues, është pesë herë më pak i ëmbël se sheqeri. Laktozi nën ndikimin e baktereve laktike në organet e tretjes hidrolizonë në glukozë dhe galaktozë. Glukoza është karbohidrati kryesor në ushqimin e njerëzve e sidomos për fëmijët. Laktozi fermentohet lehtë dhe nën veprimin enzimatik të mikrobeve.
Materiet minerale në qumësht: gjenden në formë të mineraleve organike dhe inorganike dhe në formën e joneve ose mund të jonizohen. Përmbajtja e materieve minerale në qumësht është nga 0,7-1.0%. Përbërësit kryesorë janë: Kalciumit, Fosforit, Natriumit, Kaliumit, Magnezit. Materiet minerale në qumësht kanë rëndësi të madhe ushqyese për organizmin e ri të porsalindurit dhe për përpunimin teknologjik. Materiet minerale më të rëndësishme janë ato të Kalciumit dhe Fosforit që luajnë rol të rëndësishëm në gjendjen fizike dhe qëndrueshmërinë e proteinave. Një litër qumësht i lopës përmban 1.1 – 1.6 g. Kalcium dhe 0.9 -101 g. Fosfor me rëndësi fiziologjik për disa funksione të organizmit dhe për shëndetin e sistemit skeletorë. Qumështi përmban edhe: Fe, Cu, Mn, Mo, Zn, Br, Ag dhe mikroelemente tjera.
Vitaminat e qumështit: Vitaminat janë substanca organike me rëndësi të madhe në proceset e jetësore. Qumështi përmban këto vitamina: Vitamina e tretshme në yndyrë (lipovitaminat) A,B1, B2, B6, B12 dhe C dhe vitaminat e tretshme në ujë (hidrovitaminat): D,E,K dhe F. Vitaminat e qumështit nuk sintetizohen në gji, por ato rrjedhin nga gjaku. Sasia e tyre në qumësht ndikohet shumë nga të ushqyerit e kafshës, raca dhe gjendja fiziologjike. Vitaminat janë përbërës organikë me struktura të ndryshme, të domosdoshme për proceset e rritjes dhe për zhvillimin e rregullt të reaksioneve metabolike.
Mikroorganizmat në qumësht: Qumështi, materiet ushqyese dhe parametrat kimike-fizike të tij, janë mjaft të përshtatshme për zhvillimin e mikroorganizmave të të gjitha llojeve, nga të cilat, në të shumtën e rasteve janë forma patogjene dhe shkaktojnë sëmundje e madje në disa raste mjaft të rrezikshme për shëndetin e konsumatorit siç janë: Tuberkuloza, Bruceloza, Diarretë etj. Sa më i madh të jetë numri i mikroorganizmave në qumësht aq më e madhe është gjasa që në të, të ketë forma patogjene.
Konsumi i qumështit të pasterizuar: Qumështi i pasterizuar duhet të konsumohet brenda afatit kohor sipas rekomandimeve të prodhuesit, rekomandime këto të cilat zakonisht janë të deklaruara në etiketë ose ambalazh, si: të konsumohet deri me datë, data e skadencës, e preferuar të konsumohet deri me datë, afati i qëndrueshmërisë deri me datë etj. Me rëndësi për konsumin e këtij produkti është që të ruhet në temperaturën sipas rekomandimeve të prodhuesit. Temperatura është faktor shumë i rëndësishëm për të penguar proceset mikrobike dhe biokimie të cilat ndodhin në qumësht gjatë ruajtjes së tij. Marrë parasysh ruajtjen në temperaturën e duhur dhe konsumin brenda afatit të qëndrueshmërisë qumështi i pasterizuar mund të konsumohet pa pas nevojë për trajtim tjetër termik. /qumeshtiivendittim/Gazeta Bujku
