Djathërat përgatiten duke koaguluar kazeinën e qumështit. Qumështi pasterizohet përpara se të përdoret për prodhim djathi, për arsye më poshtë:
Pasterizimi lejon higjienë më të mirë;
Sigurohet një ecuri më e mirë e procesit të maturimit përfundimtarë.
Për raste të veçanta, për disa lloje djathërash, qumështi përdoret i pa pasterizuar për të mos prekur karakteristikat organoshqisore të produktit përfundimtar. Ky qumësht përzgjidhet shumë i pastër nga ana bakteriologjike.
Qumështi që përdoret për prodhim djathi, zgjidhet gjithashtu duke marrë në konsideratë disa faktorë: Baktereve laktike u kontrollohet funksioni acidifikues, I domosdoshëm për formimin e masës së mpiksur. Në fakt, jo gjithmonë, qumështi I përdorur për prodhimin e djathit, përbën një terren të përshtatshëm për zhvillimin e kulturave. Rritja normale e kulturave bakteriale kërkon elementë ushqyes, si fraksione të azotuara, vitamina dhe oligoelementë, të cilët, ka raste, që në qumësht janë të pamjaftueshëm.
Procesi i prodhimit të djathit përfshin një numër transformimesh fiziko-kimike, biokimike e mekanike.
Qumështi grumbullohet dhe filtrohet për të larguar pjesëzat e huaja apo edhe forma bakteriale të padëshirueshme.
Në varësi të llojit që do të prodhohet bëhet korrigjimi I yndyrës me shtim krem qumështi, kur përqindja e yndyrës duhet të jetë e lartë ose me largim të saj në rast të kundërt, duke centrifuguar qumështin dhe duke e kaluar yndyrën për prodhim gjalpi. Pastaj qumështi lihet në vaskë për disa orë, për të lejuar zhvillimin e baktereve acidifikues dhe si pasojë, një ulje të pH, deri rreth 6.2.
Qumështit i hidhen kultura specifike mikrobiale për dy qëllime:
Për të zhvilluar fermentimin homolitik dhe heterolitik;
Për të furnizuar masën me enzima që hyjnë në punë gjatë maturimit;
Bakteret për inokulim janë koke ose shkopinj laktike. Të parët, si Streptococcus thermophilus veprojnë shpejt, por japin nivele të ulëta acidifikimi. Të dytët, si Lactobacillus bulgaricus japin një acidifikim më të ngadaltë por më të qëndrueshëm. Në prodhimin e djathërave karakteristike, përdoren myqe si Penicillum roqueforti ose Penicillum camemberti.
Metoda e bërjes së djathit
Djathi I llojeve te ndryshëm prodhohet duke kaluar në disa faza sipas parimeve që janë përpunuar në vite të tëra eksperimentimi. Çdo lloj djathi ka formulën e vet të veçante të prodhimit, shpesh me dallime vendore. Më poshtë do të përshkruhen disa variante kryesore përpunimi.
1.2 Prodhimi i masës së mpiksur
Trajtimi i qumështit
Sikundër u tha më sipër, qumështi i caktuar për djathë për shumicën e llojeve të djathit është mirë të pasterizohet pikërisht para se tubat te zbrazen ne vaskën e djathit. Përjashtim nga ky rregull bën qumështi për djathërat Emmental zviceran dhe Parmixhano.
Qumështi i caktuar për djathë si rregull nuk homogjenizohet pa u ri kombinuar më parë. Arsyeja kryesore është se homogjenizimi shkakton një rritje të ndjeshme të aftësisë ujë-lidhëse, duke e vështirësuar prodhimin e djathërave gjysmë të fortë e të fortë. Mirëpo, në rastet e veçanta të djathit blu e atij feta të bërë me qumësht lope, yndyra homogjenizohet në trajtën e kremit 15-20%. Kjo bëhet që djathi të dalë më I bardhë dhe që është më e rëndësishme të bëjë qumështin më të ndikueshëm nga veprimtaria lipolitike, me anën e së cilës formohen acide yndyrore të lira; këta janë ingredientë të rëndësishme për shijen e këtyre dy llojeve të djathit.
1.3 Hedhja e kulturës bakteriale
Kultura bakteriale si rregull I hedhet qumështit në afërsisht 30°C, gjatë kohës që vaska (cisterna) e djathit është duke u mbushur. Ka dy arsye përse kultura hidhet herët ne linjë, pikërisht:
Për të pasur një shpërndarje të mirë e të njëtrajtshme të baktereve;
Për tu dhëne kohë baktereve që “të aklimatizohen” me mjedisin “e ri”.
Koha e nevojshme nga inokulimi deri te fillimi I zhvillimit, e quajtur edhe periudhe para- maturimit, është 30-60 minuta.
Sasia e kulturës varet nga lloji i djathit. Në të gjithë llojet e djathit, marrja e ajrit duhet shmangur kur qumështi dërgohet në vaskën e djathit, sepse kjo do të cenonte cilësinë e masës së mpiksur dhe do të krijonte mundësi për humbje të kazeinës në hirrë.
1.4 Hedhja e shtesave dhe e majasë
Kur është nevoja, kloruri I kalciumit dhe salnitra hidhen para majasë. Kripa e klorurit të kalciumit anhidrik mund të përdoret në doza deri në 20g/100l qumësht. Doza e salnitrës nuk duhet ti kalojë 30g/100l qumësht. Në disa vende dozat janë të kufizuara ose të ndaluara me ligj.
Doza e majasë(farës) së djathit me bazë enzimë është deri në 30 ml farë e lëngët me fuqi 1:10000 deri ne 1:15000 për 100 l qumësht. Për të lehtësuar shpërndarjen, majaja duhet holluar të paktën me dyfish sasi uji . Pas hedhjes së majasë, qumështi trazohet me kujdes por jo më shumë se 2-3 minuta. E rëndësishme është që qumështi te qetësohet brenda 8-10 minutave të tjerë për të shmangur turbullimin e procesit të mpiksjes dhe humbjen e kazeinës në hirrë.
Për të lehtësuar më tej shpërndarjen e majasë, ka sisteme automatike të hollimit me sasinë e duhur të ujit dhe spërkatjes se saj me anë hunëzash të veqanta. Sisteme të tilla përdoren kryesisht në vaskat apo kazanët e mëdhenj (10.000 – 20.000 litra) të mbyllur.
1.5 Prerja e masës së mpiksur
Koha e mpiksjes si rregull është rreth minuta. Para se masa e mpiksur të pritet, kryhet një provë e thjeshtë për të përcaktuar aftësinë e veçimit të hirrës. Si rregull, në sipërfaqen e qumështit të mpiksur ngulet një thikë dhe pastaj tërhiqet me ngadalë për ta nxjerrë derisa të bëhet çarja e duhur. Pasta(masa) mund të quhet e gatshme për tu prerë sapo të duket një plasaritje ndarëse me pamje qelqi.
Prerja e copëton shtruar masën e mpiksur në kokrriza me madhësi 3-15 mm në varësi të llojit të djathit. Sa më e imët të jetë prerja, aq më e ulët është përmbajtja e lagështisë në djathin kur të përfundojë. Modelet e veglave prerëse mund të jenë të ndryshme.
1.6 Përzierja paraprake
Menjëherë pas prerjes, kokrrizat e masës së mpiksur janë shumë të ndjeshme ndaj trajtimit mekanik, çka është një arsye që përzierja të bëhet shtruar e butë. Veç se ajo duhet të jetë aq e shpejtë se ti mbajë kokrrizat pezull në hirrë. Precipitimi I masës së mpiksur në fund të vaskës mund të shkaktojë formimin e plisave (copëzave të djathit të ngjitura). Kjo ia vështirëson punën mekanizmit përzierës, I cili duhet të jetë shumë I fortë. Pasta e djathërave me pak yndyrë ka një prirje të fortë për të rënë në fund të vaskës, çka do të thotë se përzierja duhet të jetë më intensive se për masën e mpiksur të djathërave me shumë yndyrë. Plisat e ngjitura mund të ndikojnë në strukturën e djathit si dhe në humbjen e kazeinës në hirrë.
Trajtimi mekanik i masës së mpiksur dhe prodhimi i vazhdueshëm i acidit laktik me anë të baktereve ndihmojnë për largimin e hirrës nga kokrrizat.
1.7 Kullimi (shkarkimi) paraprak I hirrës
Për disa lloje djathi, si Gouda dhe Edam, e dëshirueshme është që kokrrizave t’u hiqet një sasi relativisht e madhe e hirrës, në mënyrë që nxehtësia të jepet me hedhje të drejtpërdrejtë të ujit të nxehtë në përzierjen e masës së mpiksur dhe hirrës, çka ul edhe përmbajtjen e laktozës. Disa prodhues gjithashtu e kullojnë hirrën për të ulur shpenzimet e energjisë së nevojshme për ngrohjen e tërthortë të masës së mpiksur. Për çdo lloj djathi është e rëndësishme që, sa herë që kullohet, të kullohet e njëjta sasi hirre- si rregull 35%, nganjëherë deri në 50% të vëllimit partisë në fjalë.
Hirra gjithmonë duhet të shkarkohet me kapacitet të lartë, të themi Brenda 5-6 minutash, sepse trazimi zakonisht ndërpritet gjatë shkarkimit dhe ndërkaq mund të formohen plisa të ngjitur. Për këtë arsye kullimi I hirrës bëhet me intervale, si rregull gjatë pjesës së dytë të periudhës së trazimit paraprak dhe pas ngrohjes.
1.7 Ngrohja/pjekja/përvëlimi
Trajtimi termik gjatë bërjes së djathit është I nevojshëm për të rregulluar copëzat e pastës dhe acidifikimin e masës së mpiksur. Zhvillimi I baktereve acid-prodhues kufizohet nga nxehtësia, e cila kështu përdoret për të rregulluar prodhimin e acidit laktik. Përveç efektit bakteriologjik, nxehtësia ndihmon edhe për tkurrjen e masës së mpiksur, e shoqëruar me largimin e hirrës(sinerezen).
Në varësi të llojit të djathit, ngrohja mund të bëhet ne këto mënyra:
Vetëm me avull në këmishën e vaskës/cisternës
Me avull në këmishë në bashkërendim me hedhjen e ujit të nxehtë në përzierjen masë e mpiksur/hirrë.
Vetëm duke i hedhur ujë të nxehtë përzierjes masës së mpiksur/hirrë.
Programi i kohës dhe temperaturës së ngrohjes përcaktohet nga metoda e ngrohjes dhe nga lloji i djathit. Ngrohja në temperatura mbi 40°C, nganjëherë e quajtur pjekje, si rregull bëhet në dy faza. Në 37-38°C veprimtaria e acidit laktik mezofil ngadalësohet, dhe ngrohja ndërpritet për të kontrolluar aciditetin, pas së cilës ngrohja vazhdon deri në temperaturën përfundimtare të dëshiruar. Në mbi 44°C bakteret mezofile çaktivizohen krejtësisht, dhe vdesin nëse mbahen ne 52°C midis 10-20 minutash.
Ngrohja përtej 44°C zakonisht quhet përvëlim. Disa lloje djathi, si Emmental, Gruyere, Parmixhano dhe Grana, përvëlohen në temperatrat 50-60°C. Nga ky trajtim mbesin gjallë vetëm bakteret prodhuese të acidit laktik më të qëndrueshëm ndaj nxehtësisë. Një nga këta është Propionibacterium Freudenreichii ssp.Shermani, i cili ka shumë rëndësi për formimin e vetive të djathit Emmeral.
1.9 Përzierja përfundimtare
Ndjeshmëria e kokrrizave të masës së mpiksur bie me vazhdimin e ngrohjes dhe përzierjes. Gjatë fazës së përzierjes përfundimtare nga kokrrizat shtrydhet hirra, kryesisht falë zhvillimit të vazhdueshëm të acidit laktik, por edhe nga ndikimi mekanik I përzierjes.
Kohëzgjatja e përzierjes përfundimtare varet nga përmbajtja e aciditetit dhe e lagështisë së dëshiruar në djathë.
1.10 Largimi përfundimtari hirrës dhe parimet e trajtimit të masës së mpiksur
Sapo aciditeti dhe fortësia të jenë arritur- e të jenë kontrolluar nga prodhuesi – hirra e mbetur largohet nga pasta në mënyra të ndryshme.
1.11 Trajtimi përfundimtarë i masës së mpiksur të djathit
Sikundër u tha më parë, pasta e mpiksur mund të trajtohet në disa mënyra pasi e gjithë hirra e lirë të jetë larguar. Ajo mund:
Të bartet drejtpërdrejt në kallapët (djathra sy-rrumbullakët)
Të parapresohet në një bllok dhe të pritet në copa me madhësi të përshtatshme për t’u vënë në kallëpe (djathëra sy-rrumbullakët).
Të dërgohet për çederim, faza e fundit e të cilit përfshin bluarjen në “copëza”, që mund të kripen në të thatë dhe mund ose të vihen në rrathë ose, kur duam të bëjmë djathë të llojit Pasta Filata, dërgohet e pakripur në makinën e zierjes- tërheqjes.
1.12 Presimi
Pasi të jenë vënë në kallëpe a në rrathë, pasta e djathit I nënshtrohet një presimi përfundimtarë, me katër qëllime:
Të ndihmojë për largimin përfundimtarë të hirrës;
Të krijojë teksturën;
T’i japë trajtë djathi;
T’i krijojë një kore djathi me periudha të gjata staxhionimi.
Shpejtësia e presimit dhe presimi që ushtrohet i përshtatshëm djathi sipas llojit. Në fillim presimi duhet të jetë I shkallëshkallshëm, sepse presimi I fortë që në fillim e ngjesh shtresën e sipërfaqës dhe mund të mbyllë lagështirën në xhepat brenda trupit të djathit. Presimi mbi djathin duhet përllogaritur për njësi të sipërfaqes e jo sipas djathit, sepse djathërat e veçanta mund të kenë madhësi të ndryshme. Shembull 300g/cm2. Për prodhimin e djathit në shkallë të vogël ka pres dore që punojnë vertikalisht ose horizontalisht.
1.13 Kripja
Në djathë, sikundër në shumë e shumë ushqime të tjera, kripa si rregull vlen për shijen. Por kripa ka edhe ndikime të tjera të rëndësishme, sikundër është vonimi I veprimparisë së kulturave të pastra dhe I proceseve bakteriale të lidhura me pjekjen e djathit. Hedhja e kripës në masën e mpiksur bënë që të largohet më shumë lagështirë, në dy rrugë: nga ndikimi osmotic dhe nga ndikimi I kripjes mbi proteinat. Presioni osmotic mund të krahasohet me krijimin e thithjes në sipërfaqe të masë së mpiksur, duke bërë që lagështia të dalë jashtë. Më pak përjashtime, përmbajtja e kripës në djathë është 0,5-2%. Mirëpo variantet e djathit blu dhe atij të bardhë ën shëllirë(feta, domiati, etj) si rregull e kanë përmbajtjen e kripës 3-7%.
Edhe këmbimi I kalciumit me natriumin në parakazeinat, që shkaktohet nga kripja, ka një ndikim për mirë në konsistencën e djathit, I cili bëhet I lëmuar më mirë. Në përgjithësi, masës së mpiksur I hidhet kripa në pH 5,3-5,6, dmth afro 5-6 orë pasi I është hedhur kultura e pastër jetike në qumësht, me kusht që qumështi të mos përmbajë substance që pengojnë zhvillimin e baktereve.
1.14 Staxhionimi
Pas mpiksjes, çdo djathë , përveç djathërave të njomë, kalon nëpër një sërë procesesh me karakter mikrobiologjik, biokimik dhe natyror. Këto ndryshime prekin edhe laktozën e proteinat, edhe yndyrën, dhe përbëjnë një cikël staxhionimi, I cili ndryshon mjaftë ndërmjetë djathërave të fortë, mesatarisht të butë e të butë. Dallime jo të vogla ka edhe brenda për brenda secilit grup.
1.15 Ruajtja në depo
Qëllimi i ruajtjes në depo është të krijojë kushtet e jashtme të nevojshme për drejtimin sa më të mirë të ciklit të staxhionimit. Për çdo lloj djathi duhet mbajtur një bashkërendim i veçantë i temperaturës dhe lagështisë relative në dhomat e ndryshme të ruajtjes gjatë fazave të ndryshme të staxhionimit./iadk.org
