Pektina është agjent natyral që gjendet në frutat e pjekura dhe përdoret në xhemat të ndryshëm dhe produkte të ngjashme për të ndihmuar ne fitimin e masës se dendur te produktit. Gjendet tek mollët, ftoni, kumbulla, portokalli dhe fruta të tjera agrume, përmbajnë sasi të mëdha të pektinës, ndërsa frutat e butë si qershia, rrushi dhe luleshtrydhet përmbajnë sasi të vogla të pektinës
Meqenëse pektina është një përbërës kryesor në prodhimin e marmelatave, është e rëndësishme të njihen karakteristikat dhe cilësia e saj. Termi substancë pektike tregon një grup substancash koloidale, derivate të karbohidrateve, që përmbajnë një numër të madh njësish të acidit galaktorunik, të lidhur ndërmjet tyre në zinxhir. Pektina formohet nga protopektinat gjatë procesit të pjekurisë së frutave ose me hidrolizë. Në kushte të përcaktuara p.sh në prani të sasive të përshtatshme të acideve dhe sheqerit, pektinat formojnë një masë xhelatinore.
Pektina është një koloid i kthyeshëm, pra mund të tretet në ujë, perceptohet, thahet dhe ri tretet, pa ndryshime në vetitë fizike të saj. Shtimi i ujit në pektinën e thatë, formon së pari një fundërri në trajtë paste, pastaj tretja e saj shpejtohet nga nxehja dhe shtimi i sheqerit. Pektinat industriale janë zakonisht në gjendje pluhuri dhe përzihen me sakarozë, për të pasur aftësi xhelifikuese. Pektina përdoret në përgatitjen e marmelatave, të xhelatinave dhe në procesin e sheqerosjes, kur fruta nuk paraqet aftësi të madhe xhelifikuese.
Mollët, ftoni, kumbulla, portokalli dhe fruta të tjera agrume, përmbajnë sasi të mëdha të pektinës, ndërsa frutat e butë si qershia, rrushi dhe luleshtrydhet përmbajnë sasi të vogla të pektinës.
Nivelet tipike te pektinës në bimë janë (pesha e freskët):
mollë, 1-1.5%
kajsi, 1%
qershi, 0.4%
portokall, 0,5-3,5%
karota përafërsisht. 1.4%
lëvoret agrume, 30%
Gazeta Bujku e boton me leje të iadk.org
